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— 《红茶经：叶怡兰的20年寻味之旅》
美食生活玩家叶怡兰的书中，是这样形容斯里兰卡红茶的。
话说斯里兰卡原先可是个咖啡王国，茶树只是植物园里的收藏，在一次大规模的真菌传染病影响下，咖啡产业几乎灭绝，斯里兰卡从咖啡种植国转而成为红茶王国，红茶文化在锡兰不过两世纪历史。
实际走访四大产区，循着铁轨攀山入云找雾里的茶，跟着水气尝雨林的茶，沿着海岸品皇室处女白茶，由山入海，云雾里走到艳阳下，从凉爽到炙热，景色幻化，变换万千。茶汤从艳红漾着金边，到橙红深邃，滋味随着各方风土，从浓烈收敛，到甘美细致。
锡兰乌瓦红茶名列世界三大高香红茶，其中清誉高香的祁门「红茶皇后」，与「香槟红茶」大吉岭都是属于中国小叶种，锡兰乌瓦茶则是阿萨姆大叶种。虽然锡兰茶多是大叶种，但在不同海拔高度的气候条件影响及不同的工艺制法下，滋味是各有千秋。
斯里兰卡 Blue field 茶厂的采茶姑娘
Orthodox 传统制茶法与 C.T.C. 大量制作法
红茶的制作方式分为 Orthodox 传统法与 C.T.C. （碾碎 Crush、撕裂 Tear、卷起 Curl）
大量制作法，C.T.C.制法速度快、成本低、茶色深、涩感重、成品是颗粒状，在印度很常见，适合作为香料茶或奶茶；传统法以人工采收嫩叶，高质量的通常采收一心二叶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制后，分级包装出货。
每日早晚采摘两次，采摘完正在准备秤重计算工资。
斯里兰卡多数红茶采用传统法制作，农药与肥料用量少，因此在国际上比印度与肯亚更有竞争力。值得一提的是，从拍卖价格来看，C.T.C. 制法不见得比传统法低，采收时间、产区、制程等因素都有影响，不过，传统法普遍来说质量还是优于大量制作法。既然斯里兰卡多数都是采传统法，茶园采收后直接进行萎凋，茶叶来源为单一茶园，而非由拍卖中心来的各家茶叶，分级只是处理方式与叶型大小的差异，不完全代表质量，对斯里兰卡人来说，最大的差别是风味和冲泡出的浓度差异。
刚采收的茶叶先进行 15 到 47 小时的萎凋
传统制茶法制作时会先经过 15 到 47 小时的萎凋，通常会在茶厂的二楼，以大风扇吹着。接着是至少四次、每次三十分钟的机器揉捻，用意是将茶叶揉碎，而不是搓揉成型。揉捻时也会依据不同的产线需求进行分级，第一次揉捻完，会在筛网上震动十分钟做大小分级，筛出的大叶会进行第二次揉捻，如此研磨完所有茶叶。制作原叶茶叶时，则会利用不同的筛网保留 OPA、Pekoe 等，剩下的继续揉捻，有些茶厂对于 Pekoe 或是 OP 的摘采方式还会有生长时间叶型大小的限制，制作时采独立产线，慢工出细活。
分级后的原叶又会有各自不同的发酵时间与湿度控制，有经验的师傅会依据每一天的状况进行微调，约是两个小时，接着以华氏 125~135 度（约摄氏 52~57 度）进行风干，质量比较好的厂还会经过机器将颜色分级，确保每一批的质量都一致，最后会用风扇吹掉细粉与灰尘，精制、包装后就完成了。
斯里兰卡红茶分级
在斯里兰卡原叶茶常见分级有 Pekoe、OP、OPA 等，不管到茶博物馆还是产地，我总要问 Pekoe 质量好还是 OP 好，得到的都是一个狐疑的脸，为什么？
依叶型分类的红茶分级
红茶分级中，斯里兰卡常见的分级 OP、BOP、FBOP，印度大吉岭则有细分到 TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)，就是这几个字的缩写，P (Pekoe) 代表原叶摘采，有人说 O (Orange) 指是颜色，比较可靠的说法其实是较大较细长的叶型，在叶型上来说 OP 确实也比 Pekoe 来的大，B (Broken) 是碎叶，F (Flowery) 指的不是花也不是花香，而是带芽尖，再往上的 G (Golden) 和 T (Tippy) 就是芽尖的含量与叶型的完整度。
实际走访各个茶园，Pekoe 成品都是揉捻成球状的茶叶，OP 则是搓揉成细长型，分级后加上A 或是 1，象是 OPA (Orange Pekoe A-Grade) 是 OP 中叶型较大的，相较起 OP 会有更细致淡雅的滋味，OP1 则是 OP 中的精选。在各个分级最后加上 F 或是 D，指的则是碎叶茶筛选留下的碎叶 (Fanning) 与茶粉 (Dust) 等级的茶，通常较廉价，不过象是乌巴制作成奶茶使用 BOPF 反倒更能展现风味。
不同分级的红茶叶（泡之前与泡之后）
从干、湿茶叶中可以看得出来，OPA 干叶最长最宽、湿叶叶型最大最完整；OP 则是叶型稍小、更为细长；Pekoe 的干叶最为不同，呈现球型，展开后的叶子较小，稍微细碎；FBOPF (Flowery Broken Orange Pekoe Fannings) 带有芽尖，茶叶的形状更为破碎，图片中干茶叶其实有两个颜色，浅色的就是芽尖。茶厂采收一心二叶的茶叶后，一部份会以人工摘除芽尖(Flowery)，另外制成银毫 (Silver Tips) 以及金毫 (Golden Tips)，金毫是较为细幼的新芽，购买时如果芽尖的比例越高，整体茶叶看起来的颜色会越淡，价格也越贵。
冲泡条件皆相同的不同分级红茶茶色
至于茶色，大原则是越细碎的茶叶会越接近红酒色，带越多芽尖颜色则会越金黄。在这几杯当中 Pekoe 呈现褐红色，FBOPF 因为带有芽尖，颜色并不如想象中深，反而带点透亮，OPA 则是最清透，OP 就是介在 OPA 与 Pekoe 之间。
芽尖的茶色
芽尖的叶型
香气上 OPA 最轻盈，有象是青草、薄荷的滋味，口感则是爽口不涩，Pekoe 带有较重的收敛感，浓郁饱满深沉，OP 一样是介在两者之间，较 Pekoe 香气更多、更滑顺，FBOPF 带有蜂蜜的甜感和微微的花香，因为茶叶较为细碎，茶体更浑厚也带点收敛感。四种当中 Pekoe 和 FBOPF 因为茶体较浑厚，能单喝也能做成奶茶，OPA 与OP 则是适合单独品饮。
斯里兰卡的红茶价格不像大吉岭那样高不可攀，挑选时不需要太有迷思，记住分级只是叶型的差异，选购时要以品尝时的情境与喜好去做挑选，单独品饮可以选清香爽口，奶茶要浑厚浓烈等，品饮时能从色泽、香气、喉韵、回韵等慢慢感受，才能找到适合自己的红茶。相同分级的红茶会因为产区的风土条件不同，而有不同的风味表现，将会在下一篇中仔细介绍七大产区的迷人风味。
