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重庆火锅名震江湖，在中国火锅餐饮市场上，几乎占据了半壁河山。重庆人爱吃火锅是有其历史缘由的，重庆面朝大江背靠大山。虽说靠山吃山，靠水吃水。但毕竟没有平原耕地，山路艰难。每天都有大量的物资随水路而来，也有大量的物资要顺流而下。卸船上货，码头上干体力活的人自然不在少数。这种豪爽耿直的码头文化与传统的农耕文化多有不同，自然也造就了这个城市不一样的饮食风情。
好的牛羊肉被船运走了，那些不值钱的内脏就被无情地抛弃在码头上，怎么办呢？码头上的劳工们本着不浪费的原则（其实是因为经济困难）把内脏捡回家，架起铁锅。放上辣椒，花椒和盐，经过咕嘟咕嘟煮熟。一家人吃的乐不思蜀，毕竟“狼多肉少”啊。后来，大家就想了一个办法，把铁锅用几块铁皮隔成八个格子，这下就都有份了。不过，这在当时并不叫火锅。而是被称为“水八块”，至于怎么演变成为九宫格的，原因很简单：因为八个格子太难制作了！
由这种饮食风格酿造出了初始的重庆九宫格火锅，据传，人们之所以将火锅分为九格。早的缘故是为了好算账，当时在两江会流的朝天门码头。小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用，顾客想吃哪格就哪格。吃完后按照格子数算钱，便宜实惠。
说起重庆老火锅的九宫格锅，往往会给人高大上的感觉。这原本就只是在锅里加上了一个井字形的隔栅而已。在上个世纪六七十年代，重庆市中区也就仅有几家火锅店。那个时代物资紧张，喜欢吃火锅的人会点上两三个品种。在靠近自己面前的格子里涮涮，然后吃上一大碗甑子饭。过一过麻辣瘾。
为什么重庆老火锅要保留九宫格？这里面还有一个奥秘，重庆火锅分为涮菜和煨菜。毛肚、鸭肠、黄喉、鱼片是要大火猛涮。夹在筷子上，在旺火中间那一格。飘荡三五下，蘸蘸油碟迅速吃进嘴里。追求的就是一种麻辣滚烫脆韧嫩的口感，鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇……是需要分别放在不同的格中，慢慢煨熟才能吃。
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中心格上下翻滚适合烫，十字格中火慢开适合煮。四角格文火细磨适合焖，不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制。然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅的烹饪方式。
上个世纪80年代改革开放后，涌现了万元户阶层。吃火锅的人多了，自然火锅店也兴盛了起来。那个时候的火锅极其便宜，被称之为三拖一。荤菜3元1盘，蔬菜1元1盘。一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。中间的那一格，火力旺。汤底老是咕嘟咕嘟的冒着泡，但却是不做涮菜使用的，是保证每格汤底的动力源泉，海椒、花椒、香料都在这一格里。
