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意大利料理的“成名史”:揭开意大利菜称霸欧洲的一段历史

188次浏览     发布时间:2024-02-23 16:19:22    

上一篇是古罗马和中世纪的意大利烹饪历史,今天我们继续往下聊,从17世纪到19世纪,就是意大利美食称霸欧洲的时代了~


新世界的新口味

1492年,美洲被发现了。


这深刻影响了意大利人的烹饪方式和口味。新的食材开始出现在意大利贵族和富人的桌子上。


在上层阶级的餐桌上出现的第一批新世界的食物之一就是火鸡。


火鸡马上变得非常受欢迎,甚至埃斯特家族家还有一个火鸡饲养场。火鸡也被认为是特别受欢迎的结婚礼物。


除了火鸡外,还有甜玉米。据说,1493年哥伦布返回欧洲时,就在口袋里装了一把玉米种子。


大约40年后,甜玉米已经是威尼托、伦巴第的主要作物之一,也可以说是整个波河平原。


来自美洲的甜玉米和豆类大量生产,大大减少了欧洲饥荒发生率和欧洲人对饥荒的恐惧。


不过,最初的时候,欧洲人不愿意完全接受新的食物,一直到了17世纪,甜玉米和豆类终于完全融入了意大利人和欧洲人的厨房。


另一个不得不提的欧洲进口产品就是土豆。土豆在西班牙和意大利扎根,不过直到1600年代才成为欧洲人的主食。


对了,还有在意大利无处不在的番茄。1692年的意大利食谱上出现了“番茄酱”,至少在那之前,番茄就已经上了意大利人的餐桌了。


在相当长的一段时间里,番茄被认为是一种珍品或神物。17世纪以来,番茄被意大利人当做“春药”使用。


仅仅是当做食物的话,番茄是从穷人的厨房开始的,直到一款以玛格丽特王后为名的披萨诞生,那就是——著名的玛格丽特披萨。


17世纪到19世纪的意大利美食

从诗人特奥费洛·佛朗哥的作品可以看出,自16世纪以来,曼图亚(位于意大利北部波河平原)的人喜欢栗子玉米粥、面包、豆类、鹰嘴豆和豌豆做的汤。


从那时到今天,马利孔达都是一道经典的菜肴,它由鸡蛋、奶酪、面包屑和肉汤混合制成。


帕帕代尔宽面、土豆团子、通心粉和干面都来自文艺复兴时期。


尤其是团子,可能起源时间更早,不过第一份文字记载还是来自15世纪。


17世纪到18世纪的意大利美食史

17世纪的某个时期,特拉帕尼的码头工人在煮意大利面(通常是意大利细面或通心粉)后沥干水分,然后放上切碎的番茄。


不久之后,那不勒斯人开始种植番茄。


100年后,意大利细面和番茄已经成为无数意大利南方人的主食。从此,意大利美食的经典代表番茄面诞生了。


17到19世纪的意大利烹饪史和整个欧洲烹饪史非常吻合:在食物和烹饪方面,意大利是欧洲的引领者。


不过从17世纪中期开始变数出现了,那就是法国在美食方面崛起了,成为意大利最激烈的竞争对手——直至今天。


17世纪是意大利菜在国外大肆传播的时期,也是真正定义“意大利菜”的时期。那个时候,厨师们都在努力创造一种全国性的泛地区美食理想,它包含了半岛上每个地区的元素。


而19世纪标志着地区美食登上舞台的时刻,意大利人也很享受这种差异。某种程度上,这就是现代意大利烹饪传统诞生的内涵:多样性的统一。


另外,意大利美食在18世纪出现了一些真正的传奇,比如意大利最有名的甜点之一——提拉米苏。


第一款提拉米苏诞生于17世纪的特雷维索。一个著名的厨师开了一家餐馆,地点就在一个妓院旁边——之所以要提到妓院,是因为当时这种甜点被认为是一种“春药”,妓院的顾客经常食用……


不过,提拉米苏也有其他的故事版本,可以肯定的是,它是意大利的代表甜点。


19世纪的意大利美食

19世纪是意大利历史上的关键时刻,也是意大利烹饪史上的重要时刻。


意大利成为了唯一的、完整的国家,同时,被称为“意大利美食之父”的佩莱格里诺·阿图西也在这一时期创作了影响意大利的烹饪书。


19世纪,科学研究也改变了人们的饮食习惯。人们谈论食物,更多地是从科学的角度。


机器的发展和有机肥料的使用提高了农业产量,从而降低了价格,使很多人更容易获得粮食。


随着铁路系统和海运的不断发展,交通的便利让产品能够更快捷、更有效地运送到全国各地。此外,运输时效的缩减也让新鲜产品,如肉类和奶酪可以更方便地运送。


1880年左右,法国厨师尼古拉斯·阿佩尔发明的罐头和微生物学家路易斯·巴斯德发明的巴氏灭菌法等等,都极大地推动了意大利美食走向现代化。


19世纪出现了更多的意大利美食,其中一些美食的历史还是很有争议的。

比如意大利松子青酱和披萨的历史。松子青酱是是热那亚和利古里亚的一个象征,在19世纪就很受欢迎了。


不过它最早可以追溯到11世纪,热那亚军阀格列尔莫·恩布里亚科参加了第一次十字军东征,他手下的巴托洛莫·德托托上尉很喜欢中东地区罗勒的味道,他把罗勒种子带回了热那亚,最初是作为医疗使用的,直到他发现了罗勒的美味。


罗勒被捣成粉末,和橄榄油混合在了一起。而今天流行的配方直到19世纪才被发明出来,它也成为19世纪意大利美食史的亮点。


接下来说说披萨。现代披萨是一个叫拉斐尔·埃斯波西托的厨师为了致敬意大利玛格丽塔王后而制作的。


不过在此之前,那不勒斯人已经吃了类似的食物至少200年了。但是因为玛格丽特披萨的诞生,披萨引起了整个意大利的注意。


19世纪的烹饪书里还是出现了一道经典的意大利美食,那就是培根蛋酱意大利面。


据说它是罗马的煤矿工人发明的,他们远离家乡,携带着的都是不易腐烂的食材。他们用猪油或熏肉来替代昂贵的油,再加上胡椒粉、鸡蛋、意大利面,就是最简单的培根蛋酱意大利面。


不过,还有一种不一样的说法, 说这是二战期间美国大兵把培根和蛋组合引入了意大利,从而诞生了这道美食。


阿图西手册

意大利统一(复兴运动)后的人对吃什么和怎么吃似乎没什么兴趣。这可以从政府公布的一系列官方报告中看出,当时贫困人口庞大,很多人长期缺少合适的食物,到了严酷的冬季,往往不得不挨饿了。


当然,这种情况不只是存在于意大利,欧洲大陆上战争不断,青壮年经常被征召入伍,结果就是大批田地和牧场荒废。


意大利的分裂以及严重的社会分化,不同阶层之间贫富差距日益扩大——在餐桌上也是如此。


在很长一段时间里,记载的都是宴会、贵族习惯和奢靡的生活。直到阿图西描绘出了意大利烹饪全景图,在这里,不仅是富人的厨房,可以看到所有意大利人的厨房。


1891年,阿图西的《阿图西手册:厨房里的科学和吃得好的艺术》首次出版,里面介绍了烹饪基本知识和家庭烹饪食谱。


通过这本书,意大利人第一次知道这个国家其他地区人的饮食情况,比如威尼托的烩饭、皮埃蒙特的玉米粥、托斯卡纳的面包汤、那不勒斯的通心粉。地区美食逐渐进入了意大利全国各地。


虽然阿图西手册也有一些缺憾,比如食谱的差异和某些地区的“缺漏”,但是这对意大利人来说已经是很大的进步了。


意大利的美食和艺术

19世纪,意大利美食史上的另一个重要亮点是:艺术和美食前所未有地融合在了一起。


音乐家、作家、诗人和画家都参与进了食物美学的创造中。当然,这种现象不仅存在于意大利,法国巴黎也是如此。


前有巴尔扎克、保罗·魏尔伦、阿蒂尔·兰波、罗西尼,后有弗兰科·莫迪利安尼、毕加索、迭戈·里维拉,他们都同意把美食和欢乐以及艺术联系在一起。


餐桌变成了创造性交流和审美批评的场所,也成为纯粹的享乐和堕落的场所。美食往往也是艺术作品的重要主题,看看大仲马最后的出版物吧,它叫《烹饪大辞典》。


越是接近20世纪初,餐桌和艺术的创造性联系就越强。

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