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好厨师凭的就是一把盐。盐是每一个人离不开的调料，没有盐的日子当然没有味道。今天食盐供应充足，人大可不必发愁，而在古代，盐的买卖完全不像今天这样便捷从容。
一、“盐铁官营”制约下的古代盐业
“盐铁官营”大概是与老百姓日子联系最为紧密的民生政策了。早在汉武帝时期，为充实财政而实现自己的雄图大略，国家就开始将炼铁、制贩食盐等高利润的行业归为国有。
这样的官营政策成效显著。汉武帝成为了开创盛世的千古一帝。后世学习此政策的帝王亦赚得盆满钵满。但对于一个个需要食盐来维持正常生活的老百姓而言，国家这种“一刀切”式的“国营”其实弊端重重：既加重了人们的经济负担，又容易让人们在吃盐这件事上“吃了上顿没下顿”。
所以在封建政府持续推行“盐铁官营”政策的同时，民间的各种违法贩盐活动也是层出不穷，屡禁不止。于是至唐肃宗时期，名臣刘晏对盐政进行改革，开始将食盐的所有权、生产权和经营权适度分离，允许一部分民间商人进入贩盐体系。
从积极方面来说，制盐与贩盐的适度分离更好地适应了全国各地的食盐市场，让人们有更多合法的渠道获得生命活动必需的食盐。但在实际执行过程中，政府的放权反倒促进了私盐的流通。政府从贩卖盐中获利，商贩从盐中捞金，而真正买盐的普通百姓却付出了更大代价。
所以在自汉武帝之后的两千来年里，在食盐政策经常变化但始终由官方主导的情况下，老百姓们为了吃盐也是操碎了心。
二、清代的食盐贩售
要了解古代“盐铁官营”的状况，以及老百姓的对策，清代是不可能绕得过去的。
在明代以前，史料有载的盐商无论偏“官”偏“私”，都没有太多记载。而从明代开始，晋商和徽商这两个中国历史上赫赫有名的商帮开始大规模“进军”盐业。为防止这两大逐渐垄断盐业的商帮展开恶性竞争，动摇社会稳定，万历四十五年（1617）政府推行了“盐政纲法”，为这两大商帮划分了利益范围。
清初的盐政主要顺着明代“盐政纲法”的路子走。
清廷在继承“盐政纲法”的同时，对这个制度进行了优化改进。在河东盐区，政府开展了“畦归商种”的尝试。和政府直接参与食盐制贩的老政策比较，新制度扩大了部分商人在这一行业的活动范围，让他们参与到盐的生产、批发、零售、运输等各个阶段。
顺治五年（1648），清廷还宣布正式废除山西解池的食盐生产官营制，后来这种做法在全国多地推广。朝廷授以特权的“专商”成为食盐制贩的实际主导者（未得到授权制贩食盐的依旧算是违法）。
三、不能私贩盐，那卖咸鱼呢？
从留存下来的史料来看，清代政府在对盐政的改革中得到了不少好处。产盐的盐丁不再是政府的苦役，而成为较为自由的“打工人”。盐商的生产经营具有了更多自主性，能更好适应市场。普通百姓不再是被官盐“卡脖子”的被动者，而更接近普通消费者，社会矛盾也得到一定缓和。但有趣的是，直到清代末期，还有人在靠咸鱼私贩食盐。
在没有冷链运输的清代，要把从沿海打捞的鱼类运送到千家万户，人们只能将新鲜鱼类制作成咸鱼。而在当时，要用足够多的食盐制作咸鱼着实不是什么低成本的活计。是故为了维持沿海渔民的生计，清廷在渔业领域推行了一项食盐专卖制度——渔盐。
其实这种渔盐并不是只有清代才有。在明代，渔业用盐就已经得到了朝廷的优惠。但在清代，一些地方将渔盐纳入正式法律。所以清代的咸鱼制贩也算是一件合法之事。
但如同以往的一些放权于商人一样，渔盐的存在也给了许多人私贩食盐的机会。尽管朝廷要求，每逢渔汛，沿海渔民需先到海关缴纳船税，并根据船只大小支领足够的渔盐，并在渔获后上报捕鱼量且退回未用的食盐，但还是有渔民谎报数据，借机将渔盐私贩。
至于将食盐过量用于鱼类储存，并以贩卖咸鱼来贩盐，做这事的人其实还不如直接私贩渔盐的多。一方面，以贩盐为目的卖干鱼，势必导致鱼价上涨。这会“反噬”渔民们赖以生存的渔业。另一方面，清廷没少把贩卖干鱼的商人当做私贩食盐的商人处罚。所以商人们也不太乐意借此谋利。
上有政策，现有对策。在食盐不能自由买卖的古代，依靠咸鱼贩盐其实是很奇葩的事情。像晋商和徽商一样，通过发展自身实力进而成为朝廷认可的盐商，反而才是行之有效的生财之道。食盐虽珍贵，贪吃却无益。
